[现代金报]蘸米醋比不蘸好 高温煮沸最有效
发布日期:2019-07-10浏览次数:字体:【

夏天怎样健康吃海鲜?三个实验给你答案

蘸米醋比不蘸好 高温煮沸最有效

现代金报A3版2019年7月10日

炎炎夏日,啤酒、海鲜是很多人的最爱。但是,日趋升高的气温使得海鲜被副溶血性弧菌感染的概率直线上升,包括鱼、虾、螃蟹、生蚝,都可能含有这种细菌,吃了甚至有食源性疾病的风险。为此,宁波市食品检验检测研究院(以下简称宁波市食检院)特意做了一组对比实验,告诉市民如何正确食用海鲜。昨天,市场监管局正式公布了实验结果。

□记者 毛雷君 通讯员 宣文

●实验目的

宁波市食检院的技术人员,根据本地居民的饮食和烹饪习惯,设计了三组实验。

实验一:蘸米醋,能杀菌吗?

实验二:开水烫,能杀菌吗?

实验三:大拼盘,安全吗?

●实验材料

以宁波当地当季部分代表性的海产品为研究对象,包括生蚝、血蚶、蛏子、毛蚶、海瓜子、花蛤、炝蟹、泥螺、生鱼片、鲜虾刺身等共计33批次样品,由专业抽样人员分别从菜场、超市、日料店等居民经常购买食材的地方采集检测样本。

●实验方法

依照《GB4789.7-2013食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验》。

实验一:副溶血性弧菌检测实验。将所有样品和10个盛放样品的容器按照标准方法进行副溶血性弧菌定性检测,检测样品本身是否带有副溶血性弧菌。

实验二:醋敏感实验。将新鲜的三文鱼、鲜虾刺身、海螺刺身、泥螺和炝蟹根据标准要求取样。模拟日常食用习惯,在食醋中分别蘸1-2秒、30秒和3分钟后再进行检测,评估不同时间的食醋对副溶血性弧菌的影响。

实验三:温度敏感实验。将新鲜的生蚝、血蚶、蛏子、毛蚶、海瓜子、花蛤根据标准要求取样。模拟日常烹饪过程,将样品在60℃(模拟温水涮洗)、80℃(模拟开水烫洗)和沸水中(模拟煮沸煮熟)处理1分钟后再进行检测,评估不同烹调温度对副溶血性弧菌的影响。

●实验结果

本次实验共抽取33批次样品进行初始污染情况检测,其中有18批次样品检出副溶血性弧菌。

实验一结论:米醋对副溶血性弧菌有一定的杀菌作用,要达到完全杀灭,需要一定的时间。但食用时蘸醋还是能够减轻副溶血性弧菌的摄入风险。

实验二结论:生食水产品(尤其是贝壳类)副溶血性弧菌检出率较高,在处理贝壳类的时候,温度对副溶血性弧菌影响很大。壳比较薄的水产品,如海瓜子、蛏子等在80℃处理一分钟以上基本能达到杀灭的效果;对于壳比较厚实的水产品,如血蚶、毛蚶、生蚝等需要100℃处理一分钟以上才能达到杀灭的要求。所有带菌的试验贝类在60℃处理一分钟后仍能检出副溶血性弧菌,基本上起不到杀菌作用。

实验三结论:盛放过污染副溶血性弧菌水产品的餐盘仍然能检出副溶血性弧菌。可以推测,如果用已污染的餐盘盛装其他食材,容易造成交叉污染。

●实验提醒

夏季是副溶血性弧菌为食源性疾病的高发期,为了预防中毒,在烹饪和食用海鲜时要注意以下几点:

1、尽量少吃或者不吃生海鲜。

2、烹饪过程中尽量做到烧熟煮透。

3、厨房器具和器皿做到生熟分开。

4、烹调和调制海产品拼盘时可加适量食醋。

而一旦发生副溶血性弧菌食源性疾病后怎么办?

1、进食后如果出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等疑似为食源性疾病症状时,不要惊慌失措,首先应立即停止食用中毒食物,并及时到医院进行治疗。

2、应保留好剩余食物及病人的呕吐物、排泄物,交由调查人员进行检测分析。

3、医疗机构接受类似病人,若初步怀疑为食源性疾病,在积极进行治疗的同时,应及时向所在地卫生行政部门报告。

●新闻链接

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一种嗜盐菌,广泛存在于近海岸的海水、海底沉积物和海产品中。鱼、虾、蟹、贝都是常被副溶血性弧菌污染的食用海产品,特别是牡蛎、毛蚶、蛏子等滤食性贝壳类,更容易在体内富集这种细菌。随着夏季的来临,食入被副溶血性弧菌污染的海鲜的风险开始增加,主要的风险来源是未经烧熟煮透的海产品和被副溶血性弧菌污染的生食海产品。临床表现上,副溶血性弧菌中毒以胃肠道症状为主,恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等最为常见。

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